Edicions la Campana - 1994 - Barcelona
Durant els anys 40 i 50 vaig anar-hi molt sovint: era el restaurant predilecte de la gent de Destino. A Les Set Portes, en aquells temps difícils, s'hi oferia un menjar copiós i opulent, una carta dilatada i temptadora i, com que estava al costat de l'estació de França, era el lloc de parada d'aquells dos grans periodistes, en Pla i en Brunet, que venien o anaven, respectivament, cap a Palafrugell o Figueres.
Vaig ser amic i client del senyor Paco, un homenàs exuberant i cordial, ja desaparegut. Hostaler d'una vocació esplèndida, el senyor Paco, quan no era darrera el seu taulell circulava per entre les taules, preguntant com anava el menjar, fent broma, somrient, indignant-se quan una cosa no marxava prou bé, i regalant minúsculs contes de Calleja a les senyores. Fou una figura llegendària. Josep Pla l'estimava molt i contava una anècdota deliciosa de quan van coincidir, exiliats, a París durant la guerra civil. El senyor Paco no tenia res a fer, però se sentia incapaç d'estar-se quiet. Es llevava de matí i cada dia anava a Les Halles, el gran mercat de París. Allà examinava i discutia tots els queviures i feia una llista imaginària de compres, com si tingués un restaurant. Un dia comprava peix, que era magnífic i anava a bon preu; un altre, verdures o llegums; i sobretot, cada dia, carns i caça. Acabat aquest tomb, que durava un parell d'hores, el senyor Paco se'n tornava feliç, amb tota una magnífica comanda que només existia a la seva imaginació. Tota l'estona anava pensant els plats que serviria. És una anècdota emocionant, gairebé poètica, d'un home que no podia viure sense treballar en el que més estimava: donar de menjar a la gent i fer-la feliç.
Les Set Portes era un restaurant llegendari per la generositat curulla de les seves safates i plats i per la confecció de la cuina popular, suculenta i tradicional. Representava el triomf de l'alegria contra les nostàlgies de les fams passades. Allí es presentaven els espectaculars peixos al forn, els delicats popets, els escandalosos i alegres arrossos —la cèlebre paella Manolete—, els tendres peus de porc gratinats, l'honrat cap-i-pota, els plats de pasta, la carn de bou generosa i sagnant. Era un lloc per als grans àpats, animats per la cordialitat efusiva d'aquell home gros, cepat, hospitalari, de veu sonora i ressonant. Tot Barcelona hi anava.
El dia 30 de març de 1949 vaig sopar al restaurant Suís de la plaça Reial: era la darrera vegada que obria les portes i el menjador estava mig buit. Havia volgut acomiadar-lo amb tot honor i amb tota la nostàlgia irreprimible en aquella trista nit i em va saber molt de greu veure la injustícia amb què els barcelonins oblidaven aquella institució ciutadana, tan lligada amb tota una època de la història. Miquel Matas, el seu propietari, va tancar el restaurant sense pena ni glòria.
El Suís no solament obria a la plaça Reial —que era ben diferent d'ara— i a la Rambla, sinó que tenia uns reservats en els grans entresols, que ho són realment, de les cases de la plaça Reial, com els va tenir el restaurant Glaciar també desaparegut. Aquests reservats veieren no solament moltes escenes galants sinó positives conspiracions polítiques. Allí, per exemple, Miguel Primo de Rivera, capità general de Catalunya, lligà els nusos del cop d'Estat del 1923 que va portar la Dictadura. Jo recordo haver conegut encara un cambrer al restaurant Milán que ho havia estat al Suís i era un testimoni d'aquella conspiració, com va ser-ho Miquel Matas que llavors n'era el maitre. Allí es reunia l'estat major de la Lliga encapçalat per Francesc Cambó, que menjava inevitablement el rap i l'estofat que eren els seus plats preferits i dominava, amb la seva imperiosa nerviositat, aquelles reunions.
Si ens referim a l'aspecte gastronòmic, el Suís va ser, fins al darrer dia, un gran restaurant amb una cava extraordinària. Els seus últims cuiners, en Joan Matas, germá d'en Miquel, i el seu successor, Alexandre Domènech, fill del gran cuiner i tractadista Ignasi, foren els mestres d'una cuina acurada i sàvia. El Suís tenia la carta més extensa i segura de Barcelona i unes salses afinades i sensibles de la gran cuina francesa de la belle èpoque. Com els grans restaurants francesos oferia un conyac fine maison que cloïa els àpats de Nadal i que em va semblar d'una delicada senectut i d'una qualitat excelsa.
Jo vaig ser-ne, dintre de les meves petites possibilitats econòmiques, un client bastant fidel. També vaig ser-ho del Glaciar fins que aquest desaparegué molts anys més tard. Creia que la plaça Reial podia ser un centre evocador però ple de vida de la ciutat. Recordo que vaig escriure més d'un article demanant la protecció per a aquesta plaça —àdhuc va haver-hi una Societat d'Amics de la Plaça Reial que ben poca cosa van poder fer—. Segueix sent arquitectònicament una de les nostres places més coherents i havia estat el cor d'una Barcelona tradicional. Però el desplaçament del centre de la nostra ciutat i la vinguda del turisme sorollós i exòtic va posar fi a la Rambla i a la plaça Reial com a llocs d'un cert prestigi i distinció.
Alguna cosa preveia jo i per aquesta raó vaig anar-me a acomiadar del restaurant, aquella nit del 1949. Em vaig beure 1'última copa del conyac fine maison, fràgil, daurat vell i olorós, que Miquel Matas em va servir amb un somriure de cristiana conformació. I vaig abandonar el local, capbaix, trist i circumspecte, com quan t'acomiades del dol d'un enterrament. S'acabava aquell establiment tan ple d'història, de petita història si es vol, d'una Barcelona irrecuperable.
L'aperitiu s'havia imposat d'una manera tan irreductible que àdhuc Josep Maria de Sagarra va titular Aperitiu la seva gran secció de Mirador. Sovint hi escrivia un llarg elogi del bar com a institució, i dels alcohols que servien d'incentius per a menjar. Ja no es tractava del burgès i ben entès «anar a fer el vermut», que era acompanyat normalment de patates fregides o de cloïsses o d'anxoves salades, sinó de prendre, amb una consciència deliberada i sàvia, alcohols considerables. El nostre espai per prendre l'aperitiu eren els voltants de la plaça Catalunya i el començament de les Rambles, perquè la redacció de Destino era a Pelai 28. Els locals, el Cafè de la Rambla, del qual ja hem parlat, el bar Solera i sobretot Boadas, aquest últim a la Rambla cantonada Tallers; el Catalunya, que estava al carrer Bergara tocant a la plaça Catalunya; el Luna, que també era a la plaça Catalunya; una mica més lluny el Navarra i, finalment, el desaparegut Clàssic, que era freqüentat per alguns dels qui escrivíem a Destino i que estava a Diputació pràcticament tocant al Passeig de Gràcia. Allí ens reuníem les penyes del matí i de la tarda. [...]
La cervesa, infernal, només s'imposava a l'estiu i havia de ser molt fresca. Pels bons còctels, s'havia de ser client de Can Boadas o d'un altre lloc distingit, per poder-los apreciar en la seva viva autenticitat. Les combinacions a base de la ginebra autòctona solien ser agressives i perverses.
El ritual dels aperitius durava molt en aquell temps. Així doncs, calien beuratges que es poguessin beure lentament, com era el picón, com era el pernod, com podia ser el vermut amb una bona ginebra o, com va ser després, i continua sent, el whisky escocès. Aquesta dedicació esmerçava unes bones dues hores pel cap baix abans de l'àpat en companyia dels amics.
No calia, doncs, ni cremar-se la gola amb ràpids còctels, o refrescar-la excessivament amb tèrboles cerveses. Hi havia temps. Ara la gent no fa tertúlies abans de dinar. No té ni temps de dinar, molt sovint. S'ha acabat. I pensar que segons el meu amic Joan Cortés era l'únic instant del dia en què els ciutadans presentàvem un rostre humà!